Midden in de bossen van Zwedens uitgestrekte provincie Jämtland kookt Magnus Nilsson in zijn restaurant Fäviken Magasinet. Bij reservering (lang tevoren!) blijkt dat er slechts 16 zitplaatsen beschikbaar zijn. Maar als je denkt dat dit dus een piepklein zaakje moet betreffen zul je verrast zijn. Het restaurant is in alle opzichten riant: genesteld op een rustieke 18de-eeuwse graanzolder, als onderdeel van een conglomeraat karakteristiek roodgeschilderde houten gebouwen, samengegroept in een afgelegen jachtterrein. Veel méér dus dan 'slechts' een restaurant maar een compleet landgoed, inclusief een achttal gastenkamers, dat zichzelf nagenoeg volledig kan bedruipen van hetgeen de omgeving biedt: zuivel en vlees van eigen vee - dat van neus tot staart worden benut - en groente en fruit uit de moestuin, terwijl de nabijheid van de zee een dagelijkse aanvoer van verse vis garandeert. De oerbossen ten slotte, leveren behalve wild ook diverse mossoorten, bessen en noten natuurlijk en ander bruikbaar (eetbaar) spul zoals dennentoppen en bloemen. Het dagelijks wisselende, vaste menu (à plm. 15 gangen) is volledig op deze producten gebaseerd, bereid in een pure kookstijl met nadruk op behoud van de oorspronkelijke smaak en textuur. De simpele intichting van de bescheiden keuken reflecteert dit: rondom een grote, langewerpige houtskoolgrill zijn alleen een kookplaat, stoomoven en bescheiden frituurpan te ontdekken. Geen spoor van hightech apparatuur. Geholpen door zijn gedreven, gastvrije team maakt Magnus bovendien graag gebruik van authentieke inmaakmethoden zoals pekelen, roken en - vooral - het inleggen in azijn; allemaal kenmerkende aspecten van de Noordse cuisine, ook al werd deze - in Magnus' geval - voorafgegaan door een klassiek Franse opleding(!). Een eigentijdse topchef met zijn wortels stevig verankerd in de aarde van zijn land. En dat proef je!
www.favikenmagasinet.se
