DREAMTEAM OP DE WINE PROFESSIONAL

Duitse wijnen en moderne Oosterse kookkunst... een 'match made in heaven'. Zeker wanneer we het hebben over de gerechten van Han, eigenaar/chefkok van restaurant Han Ting Cuisine in Den Haag, die zijn creaties baseert op een intrigerende melange van Franse en Aziatische (lees: Chinese) producten en bereidingen. We hadden er al een voorproefje van mogen ervaren tijdens de aanmaak van ons boek Topchefs & Sake, maar wat Han met wijncombinaties vermag oversteeg tijdens de laatste Wine Professional eveneens onze stoutste verwachtingen.
Als smaakmaker werd eerst de Riesling Kabinett feinherb ('off dry') Rotlack van Schloss Johannisberg uit Rheingau geschonken. Niet de minste 'wijnboer' die zich er tevens op laat voorstaan het eerste(!) Rieslingweingut ter wereld te zijn.
Vervolgens kwam een dungesneden hamachi met sinaasappelolie en soja, gelei van pomelo en sinaasappel, verse sinaasappel en pomelo, zeewier, frisée sla, tomate concassé, yuzu room, loempia van hamachi en Ghanda ham plus een vinaigrette van... bent u er nog? ...en dat was 'slechts' het eerste gerechtje, dat werd geserveerd met een glas Gewürztraminer Spätlese Sommeracher Katzenkopf van Winzerkeller Sommerach in Franken, een enigszins vergeten druivensoort die, geoogst van de zonnige zuidelijke leisteenhellingen langs de rivier, een smaakimpressie opriep van rozen en lychee in een volmaakt evenwicht tussen het bitter van de pomelo en de zoetere fruittonen. Een betere combinatie bij dit gerecht had niemand kunnen bedenken. Ook Han niet, geloof ik.
Daarna verraste hij nog met een hemelse combinatie van coquille en Wagyu rundvlees in een heldere bouillon van ossenstaart met gember en citroenblad - om over de rest van de daarin aanwezige ingrediënten maar te zwijgen. En ja, dit was 'ons gerecht'. Dat wil zeggen: het recept staat toevallig ook genoteerd in bovengenoemd boek (maar dan bij een glas sake van Daishichi). Niettemin wist het Informatiebureau voor Duitse Wijn, onder aanvoering van directeur Alain Jacobs, met een keur aan Duitse toppers naadloos aansluiting te vinden bij alle gerechten die vanuit het complexe smaakbrein van Han die dag ter tafel werden getoverd. Vooral de 2005 Riesling Spätlese halbtrocken Leiwener Laurentiuslay 1.Lage van Weingut Sankt-Urbanshof aan de Mosel maakte diepe indruk (tevens de huiswijn van restaurant The Fat Duck!).
Het zoet en zuur en de Chinese keuken vindt zijn evenknie vrijwel altijd in een mooie Duitse Riesling, is mijn simpele conclusie; niet voor niets is China hun grootste exportmarkt! Stuk voor stuk 'matches made in heaven'.

www.duitsewijn.nl
www,wijnhaven-wijnimport.nl