MUGARITZ

Mugaritz betekent de 'grenseik' en refereert aan die ene bejaarde knoest die bij Andoni Luis Aduriz in de tuin staat, in de heuvels ten zuiden van de Baskische hoofdstad San Sebastian (Donostia). De beminnelijke topchef zelf was onlangs 'even' in Nederland, geruisloos bijna, om een tweetal presentaties te geven voor het toegestroomde (vak)publiek tijdens de nieuwe Gastronomie beurs in Utrecht én natuurlijk om zijn laatste boek te promoten.
Andoni is een ex-discipel van Ferran Adrià en wordt alom gezien als diens opvolger, zonder een kloon te zijn; niet voor niets prijkt zijn restaurant Mugaritz nu in de top drie van The World's 50 Best Restaurants (volgens San Pellegrino althans). Maar ook Ferran zegt over hem dat hij nog veel verder ging in zijn research naar de natuurlijke wetenschap van het koken, het achterhalen van de essentie van smaak: (quote:) "slechts weinigen hebben de koers van de culinaire geschiedenis veranderd. Andoni is één van hen."
Zijn nu ook in het Nederlands vertaalde omvangrijke levenswerk/kookboek 'Mugaritz' (ruim 250 blz. full-colour) verhaalt van de jarenlange moeizame strijd van deze bescheiden kok om, samen met zijn al net zo bezielde en berooide team, uiteindelijk de gastronomische top te bereiken én te handhaven. Niet alleen de kookkunst in Mugaritz is bij voortduring verrassend, ook de totaalbeleving van elke individuele gast die in zijn restaurant neerstrijkt.

Kosmos Uitgevers; ISBN 978-90-215-52477.
www.theworlds50best.com