Journalist Cila van der Endt & fotograaf David Lindsey .............. 25 jaar ervaring in journalistieke producties; tekst & fotografie op maat gemaakt.
FOOD - WINE - TRAVEL - DESIGN.
Stockmateriaal uit 75 landen -
www.vanderendt-lindsey.com
Kiezen voor duurzaam gevangen vis is (al lang) niet meer elitair. Dat bewees supermarktketen Lidl begin deze zomer door met onmiddellijke ingang de wildgevangen vis en zeebanket voortaan uitsluitend met MSC-certificaat aan te bieden.
De bekendmaking van deze belangrijke koerswijziging binnen hun assortiment vond plaats tijdens een passende (vis)lunch bij restaurant Niven in Rijswijk. "Wij hebben voor Niven Kunz gekozen omdat deze bevlogen jonge chefkok al geruime tijd uitsluitend met dergelijke duurzame producten werkt," aldus een woordvoerder van Lidl.
Zelf betrekt Niven zijn vis en zeebanket natuurlijk liefst vers en rechtstreeks van grootvishandel Q-Vis. "Maar ik heb geconstateerd dat alle vis bij Lidl er zeker zo appetijtelijk uitziet," verzekerde hij. "Gelukkig is dankzij dit initiatief het eten van duurzaam gevangen vissoorten nu voor iedereen bereikbaar, ja ook mensen met een wat kleine(re) beurs, zonder in te hoeven boeten aan kwaliteit."
MSC staat voor Marine Stewardschip Council, een wereldoverkoepelende organisatie, die er internationaal op toeziet dat alle voorschriften ten aanzien van de visvangst worden nageleefd.
Mugaritz betekent de 'grenseik' en refereert aan die ene bejaarde knoest die bij Andoni Luis Aduriz in de tuin staat, in de heuvels ten zuiden van de Baskische hoofdstad San Sebastian (Donostia). De beminnelijke topchef zelf was onlangs 'even' in Nederland, geruisloos bijna, om een tweetal presentaties te geven voor het toegestroomde (vak)publiek tijdens de nieuwe Gastronomie beurs in Utrecht én natuurlijk om zijn laatste boek te promoten.
Andoni is een ex-discipel van Ferran Adrià en wordt alom gezien als diens opvolger, zonder een kloon te zijn; niet voor niets prijkt zijn restaurant Mugaritz nu in de top drie van The World's 50 Best Restaurants (volgens San Pellegrino althans). Maar ook Ferran zegt over hem dat hij nog veel verder ging in zijn research naar de natuurlijke wetenschap van het koken, het achterhalen van de essentie van smaak: (quote:) "slechts weinigen hebben de koers van de culinaire geschiedenis veranderd. Andoni is één van hen."
Zijn nu ook in het Nederlands vertaalde omvangrijke levenswerk/kookboek 'Mugaritz' (ruim 250 blz. full-colour) verhaalt van de jarenlange moeizame strijd van deze bescheiden kok om, samen met zijn al net zo bezielde en berooide team, uiteindelijk de gastronomische top te bereiken én te handhaven. Niet alleen de kookkunst in Mugaritz is bij voortduring verrassend, ook de totaalbeleving van elke individuele gast die in zijn restaurant neerstrijkt.
Een voorproefje van de Restaurant Week, welke van 26 november t/m 02 december a.s. plaats zal vinden in België, mochten wij onlangs smaken bij restaurant De Jonkman in Brugge, waar Filip en Sandra Claeys de gasten ook tijdens deze populaire gourmet-dagen gegarandeerd van hun échte keuken laat genieten. "Men krijgt exact dezelfde gerechten voorgeschoteld als op 'gewone' dagen in deze tijd van het jaar; ik koop daar beslist niet anders voor in," aldus chef/patron Filip. "In feite is mijn normale 3-gangen Marktmenu slechts 3 eurootjes duurder... Maar als tweesterrenzaak heb je nu eenmaal de reputatie prijzig te zijn. Dus deelname aan de DiningCity Restaurant Weken werkt drempelverlagend, je krijgt er meer naamsbekendheid door. Nee, wij doen aan geen enkele andere kortingsactie mee, hoor."
Tussen de gangen door vertelt hij over zijn kookstijl, waarin het product altijd de hoofdrol speelt. Mede vanuit die gedachte is hij met een aantal Belgische collega's ook het duurzaamheidsproject North Sea Life gestart. De langoustientjes die we eten, verfraaid met walnoot, pastinaak en duindoornbes, zijn daar onder meer het spartelverse bewijs van. Maar ook de schitterende dikke schol (pladijs noemen ze die in Vlaanderen) met zemkrabbetjes (heerlijk uitzuigen!) en pompoen, als ook zijn signatuurgerecht 'message in a bottle'; de boodschap die uit de flessenhals steekt ditmaal gewijd aan onze nederige maar trotse grijze garnaal. "Ik werk alleen met nieuwe technieken als dit meerwaarde geeft aan het product," verzekert Filip. En culinaire hokuspokus was bij het perfect gegrilleerde stukje rundvlees dat daarna volgde dan ook eenvoudigweg niet nodig. "In feite is dit vlees van 6-jarige Holsteiner melkkoeien die... tja, letterlijk uitgemolken zijn," vertelt hij bescheiden. "Vee met een 'tweede gebruik' als het ware, maar een absolute mondvol smaak," zo kunnen wij beamen. Ook de wijnkeus bij De Jonkman wordt steeds met zorg op de gerechten afgestemd, waarbij verder (en soms ook dichter)bij gekeken wordt dan Frankrijk. De service is vriendelijk en attent, de strakmoderne ambiance toch warm en relaxed.
Welverdiende sterren zonder de capsones.
Gedurende de Restaurant Week kost een 3-gangenlunch 22,50 en een 3-gangendiner 27,50 euro. Restaurants met 1 Michelinster of 16 punten+ in de GaultMillau mogen 10 euro per couvert meer vragen; met 2 Michelinsterren of 17 GM punten+ mogen 20 euro extra per couvert berekenen.
