NIVEN KUNZ, DUURZAME VIS & LIDL

Kiezen voor duurzaam gevangen vis is (al lang) niet meer elitair. Dat bewees supermarktketen Lidl begin deze zomer door met onmiddellijke ingang de wildgevangen vis en zeebanket voortaan uitsluitend met MSC-certificaat aan te bieden.
De bekendmaking van deze belangrijke koerswijziging binnen hun assortiment vond plaats tijdens een passende (vis)lunch bij restaurant Niven in Rijswijk. "Wij hebben voor Niven Kunz gekozen omdat deze bevlogen jonge chefkok al geruime tijd uitsluitend met dergelijke duurzame producten werkt," aldus een woordvoerder van Lidl.
Zelf betrekt Niven zijn vis en zeebanket natuurlijk liefst vers en rechtstreeks van grootvishandel Q-Vis. "Maar ik heb geconstateerd dat alle vis bij Lidl er zeker zo appetijtelijk uitziet," verzekerde hij. "Gelukkig is dankzij dit initiatief het eten van duurzaam gevangen vissoorten nu voor iedereen bereikbaar, ja ook mensen met een wat kleine(re) beurs, zonder in te hoeven boeten aan kwaliteit."

MSC staat voor Marine Stewardschip Council, een wereldoverkoepelende organisatie, die er internationaal op toeziet dat alle voorschriften ten aanzien van de visvangst worden nageleefd.

www.restaurantniven.nl
www.lidl.nl
www.msc.org

MUGARITZ

Mugaritz betekent de 'grenseik' en refereert aan die ene bejaarde knoest die bij Andoni Luis Aduriz in de tuin staat, in de heuvels ten zuiden van de Baskische hoofdstad San Sebastian (Donostia). De beminnelijke topchef zelf was onlangs 'even' in Nederland, geruisloos bijna, om een tweetal presentaties te geven voor het toegestroomde (vak)publiek tijdens de nieuwe Gastronomie beurs in Utrecht én natuurlijk om zijn laatste boek te promoten.
Andoni is een ex-discipel van Ferran Adrià en wordt alom gezien als diens opvolger, zonder een kloon te zijn; niet voor niets prijkt zijn restaurant Mugaritz nu in de top drie van The World's 50 Best Restaurants (volgens San Pellegrino althans). Maar ook Ferran zegt over hem dat hij nog veel verder ging in zijn research naar de natuurlijke wetenschap van het koken, het achterhalen van de essentie van smaak: (quote:) "slechts weinigen hebben de koers van de culinaire geschiedenis veranderd. Andoni is één van hen."
Zijn nu ook in het Nederlands vertaalde omvangrijke levenswerk/kookboek 'Mugaritz' (ruim 250 blz. full-colour) verhaalt van de jarenlange moeizame strijd van deze bescheiden kok om, samen met zijn al net zo bezielde en berooide team, uiteindelijk de gastronomische top te bereiken én te handhaven. Niet alleen de kookkunst in Mugaritz is bij voortduring verrassend, ook de totaalbeleving van elke individuele gast die in zijn restaurant neerstrijkt.

Kosmos Uitgevers; ISBN 978-90-215-52477.
www.theworlds50best.com

RESTAURANT WEEK BELGIE 2012

Een voorproefje van de Restaurant Week, welke van 26 november t/m 02 december a.s. plaats zal vinden in België, mochten wij onlangs smaken bij restaurant De Jonkman in Brugge, waar Filip en Sandra Claeys de gasten ook tijdens deze populaire gourmet-dagen gegarandeerd van hun échte keuken laat genieten. "Men krijgt exact dezelfde gerechten voorgeschoteld als op 'gewone' dagen in deze tijd van het jaar; ik koop daar beslist niet anders voor in," aldus chef/patron Filip. "In feite is mijn normale 3-gangen Marktmenu slechts 3 eurootjes duurder... Maar als tweesterrenzaak heb je nu eenmaal de reputatie prijzig te zijn. Dus deelname aan de DiningCity Restaurant Weken werkt drempelverlagend, je krijgt er meer naamsbekendheid door. Nee, wij doen aan geen enkele andere kortingsactie mee, hoor."
Tussen de gangen door vertelt hij over zijn kookstijl, waarin het product altijd de hoofdrol speelt. Mede vanuit die gedachte is hij met een aantal Belgische collega's ook het duurzaamheidsproject North Sea Life gestart. De langoustientjes die we eten, verfraaid met walnoot, pastinaak en duindoornbes, zijn daar onder meer het spartelverse bewijs van. Maar ook de schitterende dikke schol (pladijs noemen ze die in Vlaanderen) met zemkrabbetjes (heerlijk uitzuigen!) en pompoen, als ook zijn signatuurgerecht 'message in a bottle'; de boodschap die uit de flessenhals steekt ditmaal gewijd aan onze nederige maar trotse grijze garnaal. "Ik werk alleen met nieuwe technieken als dit meerwaarde geeft aan het product," verzekert Filip. En culinaire hokuspokus was bij het perfect gegrilleerde stukje rundvlees dat daarna volgde dan ook eenvoudigweg niet nodig. "In feite is dit vlees van 6-jarige Holsteiner melkkoeien die... tja, letterlijk uitgemolken zijn," vertelt hij bescheiden. "Vee met een 'tweede gebruik' als het ware, maar een absolute mondvol smaak," zo kunnen wij beamen. Ook de wijnkeus bij De Jonkman wordt steeds met zorg op de gerechten afgestemd, waarbij verder (en soms ook dichter)bij gekeken wordt dan Frankrijk. De service is vriendelijk en attent, de strakmoderne ambiance toch warm en relaxed.
Welverdiende sterren zonder de capsones.

Gedurende de Restaurant Week kost een 3-gangenlunch 22,50 en een 3-gangendiner 27,50 euro. Restaurants met 1 Michelinster of 16 punten+ in de GaultMillau mogen 10 euro per couvert meer vragen; met 2 Michelinsterren of 17 GM punten+ mogen 20 euro extra per couvert berekenen.

Voor meer informatie omtrent de deelnemende restaurants zie: www.restaurantweek.be
 

 

ROBERT KRANENBORG - NIEUWE BOEK "HERFST"

Het tweede deel van de culinaire biografie van topchef Robert Kranenborg, getiteld Herfst, werd 16 oktober jl. gepresenteerd in restaurant Bolenius in Amsterdam aan pers en genodigden.

ISBN 978 90 488 1601 9  Uitg. Carrera Culinair

GIORGIO LOCATELLI "MADE IN SICILY"

GEUREN MET SICILIË

'Made in Sicily' is een ode aan de zonnige Siciliaanse keuken. Een kookboek over een Italiaans eiland waarin de unieke versmelting van culturen uit elke bladzijde springt. Grieken, Arabieren, Spanjaarden, Fransen; allen lieten er hun sporen na, met als resultaat een bont gevarieerde maar op authentiek Italiaanse leest geschoeide, geurige cuisine.

De van oorsprong Noord-Italiaanse topkok Giorgio Locatelli, die met zijn restaurant(s) al jaren triomfen viert in Londen, ontdekte deze uithoek van De Laars eigenlijk pas enkele jaren geleden, bekent hij eerlijk tijdens zijn recente boekpresentatie in Amsterdam. Hij raakte echter op slag verliefd op het eiland, op de welhaast mythische sfeer en de overweldigende pure smaak van de producten - waaronder natuurlijk wijn en olijfolie, kruiden, citrusfruit, vis en groenten – en het filmische decor waarin het eilandleven van alledag zich afspeelt. Een leven dat altijd draait rond het moment van samenzijn aan tafel.

Sindsdien trekt Giorgio samen met zijn vrouw en kinderen tweemaal per jaar kriskras door Sicilië, waar hij locale producenten bezoekt en onderwijl recepten optekent uit alle lagen van de bevolking, zoals die al generaties lang van ouder op kind worden doorgegeven. Van simpel 'street food' tot ingewikkelde aristocratische bereidingen. Al deze ervaringen verzamelde Giorgio uiteindelijk in een heerlijk lees-, kijk- en kookboek, Made in Sicily getiteld, dat onlangs ook in een Nederlandse vertaling verscheen. Het verslag van een persoonlijke ontdekkingstocht door een opwindend exotisch rijk – zo dichtbij maar voor velen toch nog zo onbekend. “Zelfs hun taal is compleet anders,” aldus een begeesterde Locatelli.
Gelukkig is de taal van ‘food’ universeel.

Made in Sicily door Giorgio Locatelli; Fontaine Uitgevers; ISBN 978 9072 9 75102 à Euro34,95

LE MERIDIEN BRUSSEL - NIEUWE 'HUB' IN DE STAD

Behalve een plek om comfortabel te overnachten, kan een hotel ook een centrale lifestyle functie vervullen, voor zowel de zakenreiziger als particulieren. Met dit uitgangspunt lanceerde de internationale Starwood hotelketen recent de nieuwe Le Méridien Hub, pal tegenover het Centraal Station van Brussel. Een concept waarbij de bestaande traditionele hotellobby werd omgeturnd tot een contemporaine en interactieve zone, met een avantgarde design interieur, een coffee&cocktailbar en diverse, deels wisselende uitingen van moderne kunst. Onder het motto Unlock Art, omvat laatstgenoemde link tevens een collectie keycards waarop afbeeldingen van eigentijdse kunstenaars - dit wordt zeker een verzamelobject!! - welke tevens gratis toegang bieden tot het nabije Paleis voor Schone Kunsten BOZAR, op slechts 3 minuten lopen van het hotel. Het is de zoveelste spraakmakende stap die Starwood heeft genomen om het gevestigde hotelimago naar de 21ste eeuw te tillen, na onder meer de introductie van de 'huiskamer lobby' in hun trendy W Hotels wereldwijd, waarmee de gehele historische wijk rondom het CS in één klap weer in de lift zit. Gedurende de afgelopen maanden werden bovendien de ruim 200 kamers en suites successievelijk onder handen genomen ter completering van de nieuwe look. Voor wat betreft het inpandige restaurant L'Epicerie onder de zeer bekwame leiding van chef-kok Vincent Masson (15 punten in GaultMillau): ook dat is alleszins een aanrader!

JONNIE BOER & PUURST -TWEE CULINAIRE ZWAARGEWICHTEN

Zwolle stond de afgelopen dagen - letterlijk en figuurlijk - bol van de culinaire zwaargewichten. Sterrenchefs uit binnen- en buitenland gaven er op uitnodiging van 'onze eigen' topchef Jonnie Boer acte de présence tijdens de door hem geïnstigeerde Chefs (R)evolution, een festival voor 'Dutch Avantgarde Cuisine'. Enkele kopstukken die wat mij betreft de show stalen: Gert de Mangeleer (Hertog Jan, Brugge); Heinz Reitbauer (Steirereck, Wenen); Sergio Herman (Oud Sluis, Sluis); Elena Arzak (Arzak, San Sebastian); Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück) en last but absolutely not least Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona).
"Het werd de hoogste tijd dat ook in Nederland een dergelijk event op hoog gastronomisch niveau plaats vindt," aldus Jonnie. "Ook wij beschikken immers over de mooiste culinaire producten."
Een uitgebreide selectie daarvan, zoals met name wild, vis uit zilte en zoete wateren, ambachtelijke worst- en kaassoorten, groenten, fruit, bloemen en kruiden, belicht hij tevens in zijn nieuwe kookboek, Puurst dat tegelijkertijd werd gelanceerd. Een eveneens lijvige editie (ruim 430 pags!), gebonden in hooi met laurier (zien en ruiken is geloven) met bijzondere fotografie en interessante culinaire wandelingen kriskras door Nederland en de keuken van De Librije.
Na Puur en Puurder is Puurst het derde en finale deel van de omvangrijke trilogie, die Jonnie en Thérèse in de loop van hun indrukwekkende carrière hebben uitgegeven. Een project niettemin met vele voetangels en klemmen (het kostte JenT volgens volgens zeggen vijf jaar en grijs haar), dat door hun trouwe 'secondanten' (waaronder ondergetekende!) echter uiteindelijk glansrijk werd volbracht. Puurst werd hun magnum opus; een must voor foodies en allen die De Librije 'gewoon' een warm hart toedragen.

ISBN 9789081 804233 à 75,- euro; verkoop en distributie via www.dejongehond.nl

Het eerste exemplaar was voor Johan Cruijff

ANDRE CHIANG - OCTAPHILOSOPHY

De 8 dogma's volgens Chiang

Op uitnodiging van chefs Alain Caron en Ferry van Houten was hij even in Amsterdam: André Chiang met zijn spraakmakende Octaphilosophy. Zijn Octa... wát!? Octaphilosophy; een zelfbedacht woord waarmee deze jonge (33) zeer bevlogen en zeer Frans gedrilde Chinese cuisinier uit Singapore zijn bijzondere kookstijl aanduidt. "De gedachte áchter een creatie is voor mij de belangrijkste basis. Of dat nu een beeldhouwwerk, een schilderij of gerecht betreft. Elke dag krijgen we een weelde aan verse ingrediënten binnen en daardoor laat ik mij telkens inspireren tot een compleet 8-gangenmenu. Spontaan. Nee wij werken niet met recepten, hooguit schetsen, die aan de muur worden geprikt."
Elk gerecht binnen dit dagelijks wisselende maar onverbrekelijk 8 gangen tellende aanbod is 'opgehangen' aan een thema, gestoeld op André's filosofie dat lekker eten vooral een emotionele beleving is - Herinnering; Puurheid - gekoppeld aan steekwoorden als Terroir; Uniciteit; Zuiden (zon?); Ambacht; Zout en Textuur. Rond deze vaststaande thema's boetseert hij met zijn toegewijde team dagelijks aan een volmaakte culinaire compositie. Hoewel hij zelf - in alle bescheidenheid - vindt dat perfectie niet bestaat..."we kunnen er alleen naar streven."
Ja, in Azië ís André Chiang al een gevierd chef en dankzij zijn vermelding in de San Pellegrino ranglijst van World's 50 Best Restaurants geniet hij ook in Europa steeds meer bekendheid. Proefondervindelijk gesproken is André wat ons betreft steil op weg naar de top. Wilt u dit ook eens ervaren? In Het Bosch wordt nog op elke donderdag van deze maand (maart) een 8-gangendiner geserveerd volgens André's Octaphilosophy. Wees er als de kippen bij. Het scheelt u de 'lange omweg'...

www.restaurantandre.com
www.hetbosch.com
www.theworlds50best.com

VINITES - WINE PROFESSIONAL 2012

Klein x Klein is GROOT(S)
Een piepklein Frans wijndomein en een dito Amsterdams toprestaurant verenigden hun kunnen tijdens de openingsdag van de afgelopen Wine Professional 2012, op initiatief van een der belangrijkste wijnimporteurs van Nederland: Vinites. Gekozen was ditmaal voor enkele topwijnen uit hun stal, afkomstig van het bescheiden Domaine Georges Vernay in de Rhône-vallei, dat onder auspiciën staat van de charmante Christine Vernay, dochter van en huidige wijnmaker. Na een fluwelige, zeer vineuze rosé de saignée van syrah en een glas van de tijdens jongstleden Nationale Wijncompetitie bekroonde viognier, beide van de oogst 2010, kwam een reeks vorstelijke Condrieus aan bod. Als eerste de 2010 Terrasses de l'Empire,  waarbij chefkok Luc Kusters van restaurant Bolenius drie bereidingen van knolselderij presenteerde (zie bijgaande foto) op een saus van geplette tomaat met grapefuit en geraspte olijf. Een van de meest pure en verrassende vegetarische gerechten die ik ooit proefde en zeker samen met de Condrieu een combinatie van keizerlijke kwaliteit. Het extra daarnaast geplaatste glas Condrieu Vieux de Vernon 2009 bleek zowaar nóg meer diepgang te hebben, de druiven afkomstig van een perceel dat opa Vernay vóór 1940 al had aangeplant.
Maar mocht u nu denken dat de top daarmee bereikt was: think again! De Côte du Rhône St. Agathe 2009 deed alle geroezemoes even verstommen; een volbloed nichtje van de Côte Rôtie 2009 Blonde du Seigneur die daarop volgde maar natuurlijk met een navenant veel aimabeler prijsje. Ter vervolmaking van deze sublieme wijn & spijs beleving zette Kusters hierbij zijn eigentijdse versie neer van Lièvre à la Royale, een klassieker uit de Franse haute cuisine en later tevens een signature dish van 'onze eigen' Robert Kranenborg, bij wie Luc jarenlang als chefkok werkte. Proeven van bekwaamheid!

www.vinites.com
www.bolenius-restaurant.nl
www.thewinesite.nl

WINE PROFESSIONAL 2012 - AAGJE DEKEN

Wine Professional 2012 - Tiende Editie; Eerste Greep:
Een Masterclass die woensdag veel indruk maakte was die van de chefkok Mohsine Korich (restaurant Aagje Deken in Middenbeemster) met als thema 'râs al hânout' ofte wel 'het hoofd van de winkel'. Een bekende Marokkaanse specerijenmélange waar vrijwel elk huishouden in Marokko wel een eigen variant op heeft bedacht. Met die gedachte ontwikkelde specerijentovenaar Mohsine i.s.m. Vanilla Venture 8 verschillende blends, geschikt voor diverse culinaire bereidingen met generieke producten zoals vlees of vis, groenten, soep etc. "Beslist een helse klus," beaamde hij, "want geen enkel kruid mag daarin overheersen." Maar met een hemels resultaat, kunnen wíj daarop beamen! Van de amuse - coquille St. Jacques met aromatische boter en tomatenconfit waarin vleugjes kaneel en wilde saffraan - via geurige escargots, geflankeerd door een linzensoepje met romige accenten en gekonfijte citroen - tot wilde geit (gems) met cinq épices, vanillejus en auberginekaviaar.
Toegewijde sommelier (en echtgenote) Jeanet had zich onderwijl gekweten van een geslaagde zoektocht naar bijpassende wijnen want ook daaruit rolden voorbeeldige combinaties. Met name de elegante Rosé de Noir Sagrantino van producent Cantina Novelli uit Umbrië als ouverture, gevolgd door de Allee Bleue sauvignon blanc 2011 uit Zuid-Afrika voor bij respectievelijk slak en soep, met als waardige afsluiting een (ondergewaardeerde) Pinotage van hetzelfde huis (alles geïmporteerd door La Bel 62 Wines & Spirits), welke onze volmondige keus werd bij de gems.
Zeker in een spel met specerijen bewijst wijn een volwaardige partner te kunnen zijn. Een proeverij van de Bovenste Plank. Als een Warm Dekentje...

www.aagjedeken.nl
www.label62.nl
www.thewinesite.nl

VIDEO LOADING ........