WIJN VOOR GEVORDERDEN

Sommige wijnen zijn 'moeilijk'. Dat wil zeggen: hebben geen vriendelijke neus (veel terroir) noch frisfruitige smaak en laten slechts met de nodige overreding hun ware weelde los. Die 'overreding' kan komen door een juiste behandeling - temperatuur, beluchting, vorm van het glas e.d. - maar ook door een juiste food pairing. Want, vanwege hun 'acquired taste' zoals de Britten fijntjes zggen, betreft dit vaak bij uitstek zeer gastronomische wijnen. Meestal zijn dit wijnen met zgn. oxidatieve tonen, zoals oude witte Rioja's (o.a. Tondonia) of witte Loire, gemaakt van de chenin blanc druif. Maar ook veel wijnen uit Hongarije, bijvoorbeeld die van de typisch endogene druivensoort furmint, vertonen dit euvel ... of juist deze verdienste. Sommige producenten, waaronder Szepsy (bijgenaamd de Veldheer van de Furmint), laten zich hierop zelfs voorstaan. Hij verslaat daarmee - ja sorry - zelfs veel Yquems!

Op de Wine Professional 2011 ging het vakduo Thérèse & Jonnie Boer, repectievelijk gastvrouw/hoofdsommelier & chefkok/propriétaire van driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle de uitdaging aan om bij een selectie van dergelijke lastig te combineren wijnen enkele passende gerechten te bereiden. En dat kunnen zij als geen ander foutloos, zoals proefondervindelijk bleek, zeker met de gerechtjes van hun nieuwe kaart!

Ook zagen wij dat in Kopenhagen, immers dé nieuwe restauranthoofdstad, in vrijwel alle door ons recent bezochte (top)restaurants dergelijke licht tot behoorlijk oxidatieve wijnen in het wijnarrangement zijn opgenomen. Maar de sommeliers hebben er nog een flinke dobber aan deze te verkopen, want de meeste gasten bestellen halstarrig jong en fruitig Frans. Aan de kookkunst van de desbestreffende chefkoks kan het heus niet liggen. Die was echt wat je noemt 'om over naar huis te schrijven'...
En daarover gaat dus mijn volgende blog!!

Voor de nieuwe menukaart van De Librije zie: www.librije.com

www.vanderendt-lindsey.com