RENE REDZEPI - MICHEL BRAS - SERGIO HERMAN - VOOR HET VOETLICHT BIJ THE FLEMISH PRIMITIVES

      Rene Redzepi                                     Michel Bras                                    Sergio Herman
   Noma ** Denmark                               Bras *** France                      Oud Sluis *** The Netherlands
      www.noma.dk                             www.michel-bras.com                            www.oudsluis.nl


The Flemish Primitives is een jaarlijks terugkerend gastronomisch evenement in Vlaanderen waarbij internationale topchefs en hun leveranciers, relevante wetenschappers en kunstenaars elkaar ontmoeten tijdens een inspirerende kruisbestuiving omtrent food & drink. Vorig jaar was het Leitmotiv 'machines', in 2011 was het (gelukkig) 'mensen'. Daartoe werd opnieuw een reeks van grote namen ten tonele gevoerd en achtereenvolgens zij aan zij gepaard rond een gezamenlijke passie. Alexandre Gauthier (La Grenouillère, Fr.) en Kobe Desramaults (In de Wulf, Be.) openden de rij. Chefs die beiden begaan zijn met hetgeen er op en in de aarde en onder het wateroppervlak zoal beweegt. Met hun gerechten keren zij - vaak letterlijk - terug naar hun roots en koken met alle rijkdommen die de nabije omgeving voortbrengt, waaronder 'hervonden' kruiden en groenten maar ook het Vlaams Rood rundvlees, alles liefst puur bereid zonder technische trucs of foefjes maar daardoor juist ongelooflijk creatief. Fenomenaal, wat men met - bijvoorbeeld - een eenvoudige aardappel allemaal vermag!

Highlight van de show was ongetwijfeld het optreden van het illustere (hierboven afgebeelde) drietal - zeker gezien de hoeveelheid pers die daarvoor in drommen was uitgerukt. René Redzepi, Michel Bras (geassisteerd door zijn zoon en opvolger Sébastien) en Sergio Herman gaven een demonstratie live cooking op wereldniveau weg, elk met een eigen thema. Michel koos daarvoor 'emotie', mede als een soort verslaggeving van zijn exotische verre reizen (saillant weetje: zijn reeds in 1984 uitgevonden 'coulant' van chocola is waarschijnlijk wereldwijd het meest geïmiteerde gerecht ooit!). Sergio legde uit voor zijn jongste 'smaakgebouwen' vooral geïinspireerd te zijn geraakt door moderne beeldende kunst en literatuur, bijvoorbeeld een snoer van coquilles in de vorm van een rozenkrans en een dessert met de intrigerende titel Cake of Peace. Voor René waren het van meet af aan - en zijn het nu nog steeds - de traditionele, vaak 'nederige' maar soms ook unieke Noordse ingrediënten (denk o.a. aan rendiermos) die zijn bijzondere culinaire verrichtingen in ieder seizoen bepalen.

'Last' maar zeker niet 'least' was het gezamenlijk testimonial van Dominique Persoone (The Chocolate Line, Be.) en zijn teamgenoot en vriend uit Brazilië, chefkok Alex Atala (D.O.M.), die op ludieke wijze een culinaire hommage brachten aan het regenwoud. Het publiek (met lunchbox op schoot) mocht hiervan ditmaal van ganser harte meeproeven; van bitterzoete cacao tot rinse bosmier! Een absoluut verrassende apotheose, die óns in elk geval weer reikhalzend doet uitzien naar de volgende Flemish Primitives.


The Flemish Primitives: www.theflemishprimitives.com
Food Pairing: www.foodpairing.com
Our website: www.vanderendt-lindsey.com

 





                                                                     

BY THE GRAPE - TOPCHEFS & SAKE

 www.bythegrape.com

WIJN VOOR GEVORDERDEN

Sommige wijnen zijn 'moeilijk'. Dat wil zeggen: hebben geen vriendelijke neus (veel terroir) noch frisfruitige smaak en laten slechts met de nodige overreding hun ware weelde los. Die 'overreding' kan komen door een juiste behandeling - temperatuur, beluchting, vorm van het glas e.d. - maar ook door een juiste food pairing. Want, vanwege hun 'acquired taste' zoals de Britten fijntjes zggen, betreft dit vaak bij uitstek zeer gastronomische wijnen. Meestal zijn dit wijnen met zgn. oxidatieve tonen, zoals oude witte Rioja's (o.a. Tondonia) of witte Loire, gemaakt van de chenin blanc druif. Maar ook veel wijnen uit Hongarije, bijvoorbeeld die van de typisch endogene druivensoort furmint, vertonen dit euvel ... of juist deze verdienste. Sommige producenten, waaronder Szepsy (bijgenaamd de Veldheer van de Furmint), laten zich hierop zelfs voorstaan. Hij verslaat daarmee - ja sorry - zelfs veel Yquems!

Op de Wine Professional 2011 ging het vakduo Thérèse & Jonnie Boer, repectievelijk gastvrouw/hoofdsommelier & chefkok/propriétaire van driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle de uitdaging aan om bij een selectie van dergelijke lastig te combineren wijnen enkele passende gerechten te bereiden. En dat kunnen zij als geen ander foutloos, zoals proefondervindelijk bleek, zeker met de gerechtjes van hun nieuwe kaart!

Ook zagen wij dat in Kopenhagen, immers dé nieuwe restauranthoofdstad, in vrijwel alle door ons recent bezochte (top)restaurants dergelijke licht tot behoorlijk oxidatieve wijnen in het wijnarrangement zijn opgenomen. Maar de sommeliers hebben er nog een flinke dobber aan deze te verkopen, want de meeste gasten bestellen halstarrig jong en fruitig Frans. Aan de kookkunst van de desbestreffende chefkoks kan het heus niet liggen. Die was echt wat je noemt 'om over naar huis te schrijven'...
En daarover gaat dus mijn volgende blog!!

Voor de nieuwe menukaart van De Librije zie: www.librije.com

www.vanderendt-lindsey.com

DREAMTEAM OP DE WINE PROFESSIONAL

Duitse wijnen en moderne Oosterse kookkunst... een 'match made in heaven'. Zeker wanneer we het hebben over de gerechten van Han, eigenaar/chefkok van restaurant Han Ting Cuisine in Den Haag, die zijn creaties baseert op een intrigerende melange van Franse en Aziatische (lees: Chinese) producten en bereidingen. We hadden er al een voorproefje van mogen ervaren tijdens de aanmaak van ons boek Topchefs & Sake, maar wat Han met wijncombinaties vermag oversteeg tijdens de laatste Wine Professional eveneens onze stoutste verwachtingen.
Als smaakmaker werd eerst de Riesling Kabinett feinherb ('off dry') Rotlack van Schloss Johannisberg uit Rheingau geschonken. Niet de minste 'wijnboer' die zich er tevens op laat voorstaan het eerste(!) Rieslingweingut ter wereld te zijn.
Vervolgens kwam een dungesneden hamachi met sinaasappelolie en soja, gelei van pomelo en sinaasappel, verse sinaasappel en pomelo, zeewier, frisée sla, tomate concassé, yuzu room, loempia van hamachi en Ghanda ham plus een vinaigrette van... bent u er nog? ...en dat was 'slechts' het eerste gerechtje, dat werd geserveerd met een glas Gewürztraminer Spätlese Sommeracher Katzenkopf van Winzerkeller Sommerach in Franken, een enigszins vergeten druivensoort die, geoogst van de zonnige zuidelijke leisteenhellingen langs de rivier, een smaakimpressie opriep van rozen en lychee in een volmaakt evenwicht tussen het bitter van de pomelo en de zoetere fruittonen. Een betere combinatie bij dit gerecht had niemand kunnen bedenken. Ook Han niet, geloof ik.
Daarna verraste hij nog met een hemelse combinatie van coquille en Wagyu rundvlees in een heldere bouillon van ossenstaart met gember en citroenblad - om over de rest van de daarin aanwezige ingrediënten maar te zwijgen. En ja, dit was 'ons gerecht'. Dat wil zeggen: het recept staat toevallig ook genoteerd in bovengenoemd boek (maar dan bij een glas sake van Daishichi). Niettemin wist het Informatiebureau voor Duitse Wijn, onder aanvoering van directeur Alain Jacobs, met een keur aan Duitse toppers naadloos aansluiting te vinden bij alle gerechten die vanuit het complexe smaakbrein van Han die dag ter tafel werden getoverd. Vooral de 2005 Riesling Spätlese halbtrocken Leiwener Laurentiuslay 1.Lage van Weingut Sankt-Urbanshof aan de Mosel maakte diepe indruk (tevens de huiswijn van restaurant The Fat Duck!).
Het zoet en zuur en de Chinese keuken vindt zijn evenknie vrijwel altijd in een mooie Duitse Riesling, is mijn simpele conclusie; niet voor niets is China hun grootste exportmarkt! Stuk voor stuk 'matches made in heaven'.

www.duitsewijn.nl
www,wijnhaven-wijnimport.nl

'ZELDEN MAAKTE EEN PRESENTATIE MEER INDRUK DAN DIE VAN HET BOEK TOPCHEFS & SAKE OP DE WINE PROFESSIONAL'

Wordt sake de nieuwe food pairing hype van 2011? Ook wijnschrijver Fred Nijhuis schreef een lovend verhaal over ons boek Topchefs & Sake in het maart/aprilnummer van hét wijnmagazine Proefschrift - (Uitgeverij: The Wine & Food Association). Klik voor het gehele artikel de volgende link: Proefschrift

The Wine & Food Association: www.thewinesite.nl
Website: www.vanderendt-lindsey.com

       "Topchefs & Sake"
        Cila van der Endt & David Lindsey
        Pub. d'Jonge Hond
        ISBN 9789089102706
        29,95 euros